Användningen av tyskt grundvin för sektframställning ökar. Detta gagnar framför allt rieslingvinerna, vilka föredras framför andra för sektframställning. Därutöver gläder sig odlarna av Elblingviner, vilka företrädesvis växer i Obermosel, över sektproducenternas ökade intresse. Nästan alla ledande sektproducenter säljer även sektspecialiteter gjorda på tyska grundviner vid sidan av sitt ordinarie sortiment. Anspråksfulla konsumenter finner inte enbart sekt gjord på tyska viner, hos de stora producenterna, utan även hos de enskilda vinbönderna. Hos dessa finner vinkännare och sektvänner verkliga specialiteter såsom Sekt gjord på olika druvsorter, årgångar och från olika lägen (Einzellage).

Riesling och Burgunder står högt i kurs

Vid sidan om Rieslingsekt är sekt framställd på burgundervin särskilt efterfrågad. Allt fler producenter övergår nu till att framställa sekt på åtminstone en del av sina viner. Den klassiska metoden med flaskjäsning ökar allt mer i omfattning. Den möjliggör en större individualitet hos den färdiga produkten.

Den klassiska flaskjäsningsmetoden

De tyska vin- och sektproducenterna kan erbjuda sina kunder ett brett spektrum av olika sekt med skiftande karaktär. I synnerhet de kvalitetsorienterade producenterna, övergår till att låta sekten vila på jästen ännu längre tid än vad lagen kräver. Sekt som lagrats två, tre eller t.o.m. fyra år på jästen, upplevs som särskilt mogen och avrundad. Karaktären präglas tydligt av jästen. Medan sådan sekt är likvärdig med champagne, så framstår den mera allmänt i Tyskland förekommande sekten, som frisk, spritzig, elegant och präglad av sin druvsort.

Sekt som framställs med tonvikten lagd på kvalitet och som tar större resurser i anspråk vid framställningen, accepteras till fullo av konsumenterna, som är beredda att betala ett motsvarande pris för sådana specialiteter. Vinodlarsekt finner man idag till priser från ca. 80 kr per flaska.

De mindre vinbönderna gör sekt i allt större omfattning

De naturligt lätta tyska vinerna har, bl.a. på grund av den låga alkoholhalten och sin naturliga friskhet, på senare år tilldragit sig den internationella pressens stora intresse. Inte minst för att de passar förträffligt in i dagens moderna livsstil. Den av många tyska producenter framställda sekten utgör härvidlag ett utmärkt komplement.

Vid sidan av de ledande stora sektproducenterna har många små vinbönder och kooperativ upptäckt möjligheterna med att framställa sekt av de egna vinerna s.k. Winzersekt (vinodlarsekt). Denna kännetecknas av den särprägel som jordkaraktären, druvsorten och årgången, ger.

Vinodlarsekt gjord på tyskt grundvin, produceras såväl enligt flaskjäsningsmetoden som andra moderna produktionsmetoder. Kvaliteten och grundvinets karaktär är dock grundläggande för sektens smak. Elblingdruvan ger en lätt sekt med utpräglad syra medan den klassiska Rieslingdruvan skänker en fruktighet åt sekten. Andra druvsorter som Weissburgunder (Pinot blanc) ger en kraftig smak, medan bukettdruvorna Scheurebe och Morio Muskat ger ger en mer blommig karaktär. Roséesekt och röd sekt av druvsorten Spätburgunder (Pinot noir), Trollinger eller Portugieser är en annan specialitet. De tyska vindistrikten erbjuder m.a.o. ett stort varierat sektutbud.

Tysk sekt är den ideala drycken i olika festliga sammanhang när man vill fira något. Sekt passar utmärkt som inledning till middagen eller som avrundning till desserten.

Den tyska sektens renaissance - liten sektskola

Det låter som en självklarhet att Deutscher Sekt endast får framställas av tyskt vin. Men faktum är att detta beslutats i EG först så sent som den 1 september 1986. Ett kvalitetsskumvin (Qualitätsschaumwein) får endast betecknas som Deutscher Sekt om grundvinet härstammar från druvor, som vuxit i något av de tyska vindistrikten.

Enligt den gällande skumvinsförordningen från Bryssel, som gäller för alla medlemsländer i EG, så måste etiketten innehålla uppgifter om kvaliteten (Schaumwein eller Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete alternativt Sekt bestimmter Anbaugebiete), flaskvolym, smakriktning såväl som uppgifter om producenten eller säljaren. Det är uppgifter som underlättar orienteringen.

Schaumwein är det överordnade begreppet för alla mousserande viner. För Qualitätsschaumwein eller Sekt erfordras en andra jäsning av grundvinet.

Sekt har ett kolsyretryck på minst 3,5 atm vid 20 grader Celsius. Sekt särskiljer sig från Schaumwein även genom alkoholhalten (minst 9,5 vol.% för Schaumwein och 10 vol.% för Sekt), minimilagringstid och maximigräns för svavel.

På samma sätt som för de stilla vinerna, så är Sekt underordnad det stränga tyska kvalitetskontrollsystemet. Efter en noggrann analys och ett speciellt poängförfarande i samband med provsmakning tilldelas sekten slutligen sitt kontrollnummer (Amtliche Prüfungsnummer). Först efter detta förfarande får Schaumwein betecknas som Qualitätsschaumwein, Sekt, Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete alternativt Sekt bestimmter Anbaugebiete. För Sekt med geografisk härkomstbeteckning gäller förhöjda krav. För denna Sekt erfordras en högre minimipoäng.

Torr Sekt och torrt vin är två helt skilda saker

Smakangivelserna är vägledande för många vin- och sektvänner i samband med inköp. Här finns dock anledning att mana till försiktighet. I samband med Sekt betyder trocken inte samma sak som hos vin. Den som föredrar det torra bör välja extra brut, brut de brut eller extra trocken. Torrheten följer följande skala:

extra brut eller extra herb innebär en restsötma på 0 - 6 g per liter

brut eller herb innebär en restsötma på under 15 g per liter

extra dry eller extra trocken innebär en restsötma på 12 - 20 g per liter

trocken innebär en restsötma på 17 - 35 g per liter

halbtrocken innebär en restsötma på 33 - 50 g per liter

mild innebär en restsötma på mer än 50 g per liter.

Grundvinet är avgörande för kvalitén

Sektens kvalitet är beroende på grundvinets kvalitet. Det går inte att framställa bra Sekt av olämpligt grundvin. Med en smula träning kan sektvännen urskilja vilket grundvin som använts, såväl som dess karaktär, druvsort samt geografiska ursprung. Mest lämpade för sektframställning är druvsorter som kännetecknas av en hög fruktig syra, lätt karaktär, friskhet och elegans. Det nordliga odlingsklimatet i de 13 tyska vindistrikten ger viner med tillräckligt hög fruktig syra. Rieslingdruvan lämpar sig synnerligen väl. Dess fina syra och eleganta karaktär ger tysk Sekt av hög kvalitet. Men även den vid Obermosel vanligt förekommande druvsorten Elbling, har visat sig vara synnerligen lämpad för sektframställning. Men druvsorter med mindre syra ger även en bra Sekt. Under de senare åren har den tyska sekten upplevt en renaissance framför allt när det gäller druvsort och årgång.

De viktigaste metoderna för sektframställning

Sekt framställs dels enligt den traditionella flaskjäsningsmetoden, tankmetoden och transvasiermetoden. Bland fackmän är man dock helt enig om att man kan få fram Sekt av hög kvalitet genom alla tre metoderna förutsatt att man har ett bra grundvin och tillräckligt lång lagring på jästen. Att flaskjäsningsmetoden har många anhängare i konsumentledet är att hänföra till traditionen och användningen av grundvin av hög kvalitet.

Vid framställningen av en märkessekt gör källarmästaren först en s.k. cuvée, dvs. en blandning av olika grundviner för att han skall kunna bibehålla kvalitet och smak oförändrad. Vi Sekt med angiven geografisk härkomst kommer grundvinet från angivet område.

För att få igång en andra jäsning av grundvinet tillsätter man en blandning av socker och jäst. Vid flaskjäsningsmetoden tillsätts istället socker och jästblandningen till vinet i en flaska som tål tryckpåkänningen som sedan uppstår. Flaskan förslutes med en kronkork. I kalla lagringslokaler pågår jäsningen över månader. När jäsningen avstannat flyttas flaskorna till en ställning där de placeras i vågrätt läge. Därefter vrides flaskorna 1/8-dels varv per dag efter ett speciellt mönster samtidigt som de vid varje vridning successivt lutas mer och mer för att så småningom övergå i nästan lodrätt läge. Jästen har nu samlats i flaskans mynning. Flaskans hals doppas i en köldblandning så att jästen bildar en ispropp i flaskans mynning. Därefter avlägsnas kronkorken och jästproppen skjuts iväg. I många fall erhåller vinet, beroende på önskad torrhetsgrad, en tillsats av socker löst i vin, för att slutligen förslutas permanent.

En variant av den ovan beskrivna metoden heter transvasiermetoden. Den skiljer sig genom att jästen istället avlägsnas med ett filter i samband med en omtappning.

Vid tankmetoden sker jäsningen liksom lagringen i en stor tryckbehållare. Jästen avlägsnas även här med ett filter.

Produktionstiden inkl. lagringen hos producenten måste vara minst sex månader vid Sekt. Vid flaskjäsning kräver lagen nio månader. Sekt framställd enligt flaskjäsningsmetoden betecknas Flaschengährung nach dem traditionellen Verfahren.

Kyl inte sekten i frysen

Visserligen skall Sekt drickas kall, men om den är iskall förlorar den sin arom. Vanligen så räcker det med 3-4 timmar i kylskåpet för att den skall få sin riktiga serveringstemperatur. 6-8 grader Celsius är lagom för Schaumwein, medan 6-10 är att rekommendera för Sekt. Torr röd Sekt behöver inte vara fullt så kall. För att inte sekten skall förlora sin temperatur, rekommenderas att den förvaras i ishink med is och vatten.